Hoewel niet iedereen het beseft, zijn worsten eigenlijk culinaire hoogstandjes. Er is enorm veel vakmanschap en kennis nodig om op ambachtelijke wijze een worst te maken. Vlees van goede kwaliteit, tijd, de rijping, de juiste verhouding van vlees, vet, kruiden en zout. Zomaar wat factoren die van invloed zijn op de smaak, de kwaliteit en het uiterlijk van een worst. Worsten zijn er in allerlei soorten en maten, denk aan droogworst, verse worst, leverworst en rookworst. En voor al die varianten is een andere werkwijze nodig. Neem bijvoorbeeld de droogworst. Alleen al het klimaat van de droogomgeving en de droogtijd is bepalend voor de kwaliteit van de worst. Een worst die drie weken in een kelder in Nederland hangt, droogt immers op een andere manier dan een worst die drie maanden aan een gevel in Italie pronkt. Bij het ambacht van worst maken wordt gemalen vlees vermengd met zout, suiker, kruiden en vervolgens in een natuurdarm geperst. Welk vlees gebruik je? Gebruik je een grove of fijne maling? Hoeveel zout is er nodig? Welke darm gebruik ik? Neem je de tijd voor natuurlijke rijping toe of voeg je rijpingsmiddelen toe? Waarom is er suiker nodig? En welke kruiden smaken lekker? Alle factoren samen zorgen voor de kwaliteit en kenmerkende smaak van een droogworst. Waar in landen als Italie, Portugal en Spanje ambachten als worst maken, kaas maken en ham drogen nog een belangrijk onderdeel van de dagelijkse maaltijd en cultuur vormen, zijn we bang dat het ambacht van worst maken in Nederland langzaam verloren gaat.
Het ambacht van worst maken wordt door slagers in heel Europa al decennialang doorgegeven van vader op zoon. Ambachtelijke slagers geven hun liefde voor het vak, de unieke familierecepten, kennis van de techniek, ervaring in de specifieke vaardigheden en waardevolle informatie graag door aan de volgende generatie. Ze willen het stoffige imago dat worst maken in Nederland heeft afwerpen en zorgen voor enthousiasme bij jongeren. Met het oog op de toekomst vertalen gedreven slagers het oude ambacht van worst maken naar nieuwe varianten met verrassende smaken, zonder daarbij het oorspronkelijke vakmanschap uit het oog te verliezen. Want alleen op die manier blijft het ambacht in Nederland in leven en wordt het ambachtelijke product worst in ere gehouden!
Er zijn vermoedens dat de eerste worsten in Europa zo'n 5000 tot 3000 jaar voor Christus werden gemaakt. Directe aanleiding was de vraag naar restverwerking; nadat de mooie en bruikbare delen van een dier waren uitgesneden, bleven er afsnijdsels over. De tweede belangrijke reden was de wens om verse producten langer te bewaren. In navolging op het pekelen (zouten van vlees om de houdbaarheid te verlengen) besloot iemand het restvlees te bewaren in een darm, om het vervolgens te laten drogen. Op die manier werd de houdbaarheid verlengd. Dat was nodig omdat een vetgemest varken pas in november (de slachtmaand) werd geslacht. Het vlees werd in schoongemaakte darmen van varkens, schapen of runderen geperst en op die manier geconserveerd om het pas maanden later te gebruiken. De worst zoals wij hem kennen was geboren. Industrieel vervaardigde en daardoor goedkopere worsten zijn bezig aan een opmars in Nederland. Daarnaast verdwijnen er steeds meer slagerijen en daarmee ook ambachtslieden die het vakmanschap van worst maken uitoefenen. Er zijn steeds meer worstvarianten met nog meer smaken ontstaan, maar het vakmanschap dat bij het op ambachtelijke wijze maken van worsten komt kijken is blijven bestaan!
