Boerenkaas is een rauwmelkse kaas die gemaakt wordt van de melk van koeien, schapen en geiten die binnen een straal van vijf kilometer van de kaasmakerij gehouden worden. De verse, niet gepasteuriseerde melk wordt aangezuurd en daarna wordt de melk gedurende ongeveer 25 tot 40 minuten gestremd met stremsel. Daarmee wordt de eerste vertering van de melk in de maag van een kalf nagebootst. De gestremde melk is dik geworden en wordt gesneden waardoor wrongel overblijft. Die wordt gewassen met warm water waardoor hij krimpt en een gedeelte van de lactose (melksuiker) wordt uitgewassen. Omdat suiker tijdens het rijpen wordt omgezet in zuur wordt de boerenkaas later iets zoeter van smaak. De wrongel wordt in vaten gedaan en geperst. Tenslotte wordt de kaas gepekeld, gecoat en gerijpt. Door rijping ontstaan verschillende smaken, de bekende jonge, belegen, oude en zelfs overjarige kaas, in leeftijd oplopend van 4 à 6 weken oud tot ouder dan 1 jaar. Bij boerenkaas kan de melk afkomstig zijn van koeien, geiten of schapen. De smaak van boerenkaas is bijzonder. Door het gebruik van rauwe melk ontstaan regionale verschillen die geproefd kunnen worden. Ook de verschillende rantsoenen van de dieren, verschillende rassen en seizoensverschillen zijn terug te proeven in de kaas.
Beschrijving
Beoefenaars en betrokkenen
De gemeenschap bestaat uit de boeren en boerinnen die dagelijks boerenkaas bereiden in hun kaasmakerij. De Goudse boerenkaas wordt nog door meer dan dertig kaasmakers gemaakt. Van de andere boerenkaasmakers zijn nog slechts enkelen actief: nog negen van de Leidse Boerenkaas met Sleutels en slechts één van de Edammer Boerenkaas. De Boerenkaasvereniging in oprichting neemt de zorg voor de traditie op zich. Deze vereniging wil een vereniging zijn waarbij alle boerenkaasmakers zich aansluiten en die hun belangen wil behartigen.
Geschiedenis en ontwikkeling
Er wordt in Nederland al honderden jaren kaas gemaakt. In het voorjaar kalverden de koeien en tot het einde van de zomer groeide er veel gras op de weilanden, waardoor de koeien een hoge melkproductie hadden. Het gevolg was dat er altijd veel zomermelk beschikbaar was. In de winter stonden de koeien echter ‘droog’, ze gaven geen melk omdat het kalf inmiddels groot was en er nog geen nieuw kalf geboren was. Hierdoor was er weinig tot geen verse melk voor handen. Men ging daarom de verse zomermelk verwerken tot kaas, zodat ook in de winter een vers en voedzaam levensmiddel beschikbaar was. De melkbussen werden gekoeld in de sloten en kanalen. Vroeger werd er met de hand gemolken, tegenwoordig zijn er naast melkmachines nu ook melkrobots. Maar door het vele verpompen van de melk in de robot, proef je dit in de boerenkaas. Er zijn daarom bijna geen boeren die boerenkaas maken met een melkrobot. Voor de komst van de coöperaties, die de melk gingen pasteuriseren (verhitten op 72 graden) maakten alle boeren van melk die niet direct verkocht werd als consumptiemelk, boerenkaas.
Borgingsacties
2023-2025
- Men gaat promotie rondom de boerenkaas maken waarbij zal ook het GTS-dossier genoemd gaat worden. Daarnaast zal dit ook worden genoemd in de nieuwsbrieven en het blad Boer en Zuivel.
- De zuivelacademie wordt meer onder de aandacht gebracht in onder andere blad Boer en Zuivel, de nieuwsbrief en social media.
- Vanuit de Bond van Boerderijzuivelbereiders zullen de studieclubs weer opgepakt worden.
- De Bond van Boerderijzuivelbereiders heeft periodiek overleg met het Controle Orgaan Kwaliteits Zaken (COKZ) over de verkeerde benamingen.
- Men heeft periodiek overleg met het Vakcentrum, branchevereniging voor zelfstandige Retail ondernemers, om via de winkels de consument te bereiken over het fenomeen Boerenkaas en hoe het gemaakt wordt.
- Samen met het Controle Orgaan Kwaliteits Zaken (COKZ) wordt via het blad Boer en Zuivel de juiste informatie naar buiten gebracht om de aandachtspunten en problemen die er spelen met betrekking tot wet- en regelgeving naar buiten te brengen.
2017-2019
- Informatievoorziening aan boeren en boerinnen door middel van cursussen, studieclubs, de Zuivelacademie. Stimuleren van bezinning over opvolging.
- Burgers betrekken bij de traditie, bijvoorbeeld door ze lid te maken van De Zelfkazer (magazine), door samenwerking met Slow Food en Dutch Cuisine.
- De 'Cum Laude keuring' blijven organiseren, met keurmeesters en smaakdeskundigen die oordelen over de Boerenkaas. Het is een landelijke wedstrijd waarbij de lekkerste Boerenkaas gekozen wordt. Het betrekken van 'burgers' hierbij.
- Boerengraskaas beschermen door middel van Europese wetgeving (gegarandeerde Traditionele Specialiteit)
- Meer inzetten op gebruik van internet en social media.
- Fraude en misleiding aanpakken.
