Boeren Goudse Oplegkaas is een ambachtelijk gemaakte boerenkaas volgens een eeuwenoud recept. Al in de Middeleeuwen maakten de Nederlandse boerinnen 's zomers houdbare boerenkaas. Het westelijk veenweidegebied dat nu bekend staat als het Groene Hart was daartoe zeer geschikt vanwege de natuurlijke malsheid van het gras in de zomer.
Op dit moment zijn er nog maar twee boeren kaasmakers die de Boeren Goudse Oplegkaas maken: familie Captein aan de rand van het Groene Hart in de Grote Polder van Zoeterwoude bij kaasboerderij Captein. En Hugo en Marije van der Poel. Hun kaasboerderij, Hoeve Waterrijk ligt op een eiland aan de rand van Kaagplassen in Zuid-Holland.'Boeren' staat voor boerenkaas gemaakt van rauwe melk afkomstig van eigen koeien die de hele zomer in de wei grazen. Rauwmelks betekent dat de melk niet wordt verwarmd waardoor waardevolle elementen en smaak behouden blijven. 'Goudse' betekent herkenbaar aan zijn karakteristieke vorm, een geel wiel dat met zijn riante gewicht van wel 20 kilo geschikt is om lang te rijpen.
Proces
Boeren Goudse Oplegkaas wordt alleen met zomermelk gemaakt. De koeien zijn met name roodbonte Holsteiners. Zij geven minder melk dan zwartbonte Holsteiners maar de melk is rijker aan eiwit en vetten. De verse, nog warme koemelk, wordt door de kaasmaker bij de melk van de vorige avond gevoegd. Dan wordt zuursel en stremsel toegevoegd die maakt dat de melk stremt tot witte gelei. De gelei wordt gesneden, geroerd en splitst zich vervolgens in twee delen. Het vloeibare deel, de wei, wordt afgetapt. De wrongel die overblijft vormt de basis voor de kaas. De wrongel gaat, beschermd door linnen doeken, in ronde houten vaten. Zo'n houten vat houdt de temperatuur net wat langer vast dan het gebruikelijke kunststof vat. Een klein verschil dat een grote rol speelt bij het verkrijgen van de smeuïgheid. In deze houten vaten wordt de wrongel tot de karakteristieke vorm geperst. Dan volgt een vijf dagen durend pekelbad, waardoor zout langzaam in de kaas dringt, voor de smaak. Na dit bad gaat de kaas naar de affineur waar de kaas alle tijd krijgt om op houten planken verder te rijpen. De affineur borstelt, coat en keert de kaas tenminste 1,5 jaar lang totdat deze zijn kenmerkende rijke, volle smaak en smeuïgheid heeft ontwikkeld.
Rekening houden met de natuur
Op de kaasboerderij Captein gaan vrijwilligers van natuurorganisaties op zoek naar nesten van de weidevogels. Daar wordt dan omheen gemaaid zodat de vogels in alle rust hun eieren kunnen uitbreiden. Bij Hoeve Waterrijk wordt eveneens samengewerkt met de natuur. De slootkanten van het eiland worden niet gemaaid om zo de unieke biodiversiteit en vogels de ruimte te geven. Ook krijgen de vogels op het land de ruimte door het maaien in mozaïekpatroon. Daardoor kunnen de kwetsbare pullen schuilen in het hoge gras.
Boeren Goudse Oplegkaas heeft het EU keurmerk: Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, het KB kwaliteitskeurmerk en is bovendien opgenomen in de Ark van Smaak (register voor culinair erfgoed) van Slow Food Nederland, een vereniging die zich wereldwijd inzet voor good, clean en fair food.
